被预言活不过3个月,它却2年开遍全国,湘派烤肉成风口?_开心8赌场玩法_职业餐饮网

被预言活不过3个月,它却2年开遍全国,湘派烤肉成风口?

被预言活不过3个月,它却2年开遍全国,湘派烤肉成风口?


一提起烤肉,大家想到的一般就是日韩烤肉,而它却找到了差异化,专做湘派烤肉,2年时间开遍全国!

一提到烤肉,一般都在人均100元以上,它却专做人均60元的烤肉市场,等位时间2小时起!

从7张桌子做起,一跃成为湖南烤肉界的黑马!

它就是酒拾烤肉,我们职业餐饮网这就采访到了酒拾烤肉的创始人陈晨。

追餐饮风口没成,做湘派烤肉2年开遍全国


酒拾烤肉创立于2017年,创始人陈晨在创业之前干了一份苹果手机经销商的工作,一干就是8年,发小兼合伙人也是金融行业的翘楚。

酒拾烤肉的品牌名,出自“行百里者半九十”,意即“走到九十里也只能算是才开始一半而已”。

“做餐饮也要不忘初心,很多人做着做着就放弃了或者走偏了,这个名字也在一直督促我们追求完美。”陈晨说。

1、曾经想做串串、湘西小串,都没跟上趋势

一直以来,他们都想做餐饮,但那时大火的串串正处于衰退期,而湖南那种一口一把的湘西小串火了一段时间后,也出现了品类下滑的趋势。

他们虽然不懂餐饮,但多年的相关工作经验让他们知道,创业要抓住“大势”,不然团队再优秀,再使劲都没用!


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2、做新中式烤肉,从湘派烤肉切入

在中国餐饮版图中,烧烤是火锅之外的第二大品类,而烤肉又是其中的重要组成部分。

这其中的派别也很多,有韩式烤肉、日式烤肉、巴西烤肉、中式烤肉,但从全国市场来看,还是以日韩烤肉为主,而中式烤肉的商业模式并没有完全规范,有很大的上升空间,这就是机会!

而在2016年时,湖南地区就有湘派烤肉,大部分顾客对它的接受度都很高,它可以将湘派饮食辣、鲜、香、嫩的特点表现地淋漓尽致,也能容纳来自五湖四海的刁钻口味。

酒拾烤肉的团队认为,可以从湘派烤肉切入新中式烤肉,这样,品类有根有受众基础、也有机会。


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瞄准人均60元的烤肉市场,顾客等位2小时起


其实,今年湘派烤肉在湖南已经非常红火了,在全国范围内也大有风靡之势,从2年前开始做湘派烤肉,作酒拾烤肉又是如何跑出来的呢?

早期的湘派烤肉还比较粗旷,烧烤不穿串,直接放在铁板上烤,没有摆盘;环境多半是厂房,比较脏乱差;如果烤肉卖光了,一些烤肉老板会不耐烦地跟顾客说:“没得了没得了”,没有任何服务可言。

而酒拾烤肉,就从产品、环境、服务等方面进行了全方位升级。

1、定位:人均60元的湘派烤肉,女性客群占70%

作为一个顾客,如果要吃烤肉,你会选择吃什么?是吃高端的韩式烤肉,还是几十元任意吃的自助烤肉?

韩式烤肉讲究食材,讲究原汁原味,食材成本高,客单价一般比较高,但问题是,不是所有中国人都喜欢烤肉本味的这种口味,而且这种人均120元、200元的价格,会屏蔽掉很多客群。

再说几十元的自助烤肉,虽然胜在便宜,但近几年的自助餐生意并不好做,而且品质也不一定能保障。

所以,酒拾烤肉就在烤肉市场开辟了一个新的细分市场,人均50-60元,而且做中式烤肉中细分的湘派烤肉,每种烤肉都配有独特拌料,这样烤出来的肉更符合中国人的口味。

对学生、白领来说,花60元就能吃上一顿颇有特色的烤肉,一星期吃2次压力也不会太大,性价比高、消费频次高,现在,酒拾烤肉70%的客群都是女性客群。


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2、产品:做更符合中国人口味的烤肉

为了做产品,酒拾烤肉的团队,曾把长沙大街小巷烤肉店的所有产品都研究了个遍,这才为酒拾烤肉的发展奠定了坚实基础。

1)用十几种酱料,现拌现烤

不同于韩式烤肉,讲究原汁原味和上等食材;酒拾烤肉的食材可以在保证新鲜的基础上,不用成本那么高的肉,但通过腌制和拌料,烤出更符合中国人口味的烤肉。

比如,提前要把食材腌制好,每种肉都配有独特的拌料,在铁盘上经过温度的炙烤,无限地激发香辛料与肉质的水乳交融,配上秘制蘸料后入味却不失本真,用这种烹制方式大大满足国人挑剔的味蕾。


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2)把火锅涮品、主食,用来烤

烤肉和烧烤、火锅一样,是个包罗万象的业态,“万物皆可烤”、“万物皆可涮”。

就像很多火锅店会把烤肉店的五花肉拿来涮一样,酒拾烤肉也会把火锅里的菜,如肥牛,拿来烤;还会把一种叫黄金糕的主食拿来烤,还会把榴莲拿来烤。

这一方面说明了烤肉的包容性很大,另一方面也说明产品的创新其实不用局限于自身的业态,多方融合和创新可能会产生新的惊喜。


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3)借鉴西餐思维,加黄油更香

西餐里都习惯用黄油煎牛排,这样更香,也更有品质感。

于是,酒拾烤肉就借用了西餐思维,烤肉用的都是进口黄油,黄油随着温度的升高在烤纸上融化,散发着星星点点的奶香气,充分保持了肉的浓郁香味。


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4)装盘用整齐划一的小圆盘,小份制

不同于有些烤肉品牌,用来装肉的盘子有的大有的小,酒拾烤肉的摆盘,全部用的是整齐划一的小圆盘,摆在一起特别适合顾客拍照传播,发朋友圈。

另外,酒拾烤肉的主力客群是女性,女性群体吃东西都喜欢每种味道都吃一点儿,但又不想吃太多,而这种小份制刚好满足了女性顾客的需求。


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3、管理上:被预言3月死,但半年开6家店、搭建体系

当时酒拾烤肉还只有7张桌子时,生意就还不错,一到6点20座位就满了,但那时陈晨身边很多的餐饮朋友就说,前三个月火爆是假象,第一次做餐饮的陈晨心里很是惶恐。

但没想到,后来酒拾烤肉的生意越来越好,酒拾烤肉用了半年时间,就一口气开出了6家直营店,但开到6家店时,问题就开始频频出现,原来是管理上遇到瓶颈 ,这也意味着酒拾烤肉进入了下一个阶段——体系化管理!它又是怎么做的呢?


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1)采用半自助服务,现场教授顾客“烤肉秘诀”

从只有一家店开始,酒拾烤肉就用了半自助服务。

陈晨说:“从一个顾客角度来考虑,我去一个烤肉店吃烤肉,如果没有人给我烤,我会很无助;而且有人喜欢吃焦的,有人喜欢吃不焦的,但有的食材不适合烤焦,如果你不告诉他,顾客认知里就会觉得你家肉不好吃,就不会再来了。”

但如果服务员一直给我烤,我会觉得“你怎么一直在这里,你妨碍到我了。”

所以,酒拾烤肉采用的是半自助服务的模式,菜刚上桌时,服务员会帮顾客烤,在这个过程会给顾客传授“烧烤秘诀”,比如告诉顾客,五花肉可以烤得更焦一些,不腻;牛肉两边变色就可以吃,比较嫩。

这样既可以节省成本,又能跟顾客保持沟通,更便于建立顾客的口碑。


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2)用绩效制激励员工,现代化复制人

海底捞半年营收超100亿,是它的员工干出来的,所以,一个好的餐企,一定是懂得如何激励员工的。

酒拾烤肉也是如此,服务员除了底薪,还有绩效,干得越多越好,绩效越高!

那时候,经常出现顾客找不到服务员的情况,一到饭点,店里就是此起彼伏的手,“服务员这里!”“服务员过来一下”,对酒拾烤肉的管理者来说,这是一个很头疼的事情。

所以,酒拾烤肉的团队就停了下来,开始进行架构的调整、管理的梳理,培训方式也经历了迭代,从普通的老带新,到系统化的由讲师统一授课、分组训练、笔试加实操的一体化流程,为的就是是把复制人的体系变得更简单。

小结:

近两年,烤肉市场慢慢崛起,湘派烤肉也势头正猛!

干餐饮,有的时候要抓住机会,有的时候则要自己创造机会,当你还在为做火锅、做烧烤,还是做小吃、开面馆纠结时,可能别人已经做出了一番成就,创业不能等靠要,而要在实战的过程快速迭代!

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